2015年1月23日金曜日

完璧なゆで玉子

お前は何もわかっていない(海原雄山風に。


上記はココロ社宗派が乱立する半熟ゆで卵の製法を統一。簡単&短時間&失敗なく半熟卵を作る方法と、ゆで時間と仕上がりの比較写真より。

試行錯誤の結果、倉橋家で確定したメソッドは以下の通り。「ためしてガッテン!」がベースだけど、より成功率が高い。室温や卵のサイズが変わっても失敗しないよう調整してきました。

  1. コレールなどガラスの鍋に50cc+卵1個あたり10ccの水を入れ火にかける。
  2. 冷蔵庫から出した卵の丸い側に針で穴を開け、スプーンで軽く叩いてヒビを入れる
  3. 沸騰したら卵を入れて蓋を閉め、タイマー起動。
  4. およそ1分経過したところで十分に沸騰したら少し火を弱める。弱めすぎないこと。
  5. 蓋を閉めてから3分30秒(夏は3分)経過したところで火を止め、静かに放置
  6. 火を止めてから6分30秒経過したら鍋に水を500cc入れて、30分ほど放置
  7. 水から取り出して濡れているうちに殻をむく
卵は買ってから1週間以上経ったやつを使うとベター。冷蔵庫から出した卵を使うのは開始温度を一定にするため。穴を開けヒビを入れるのは気室にある空気と卵白などに含まれる二酸化炭素の逃げ道を作るため。卵膜内側の圧力が高いと卵膜に白身が貫入(?)して剥きにくくなるから。

コレールを使うのは火を止めてから熱が下がりにくいからです。普通のいわゆる金属製ラーメンサイズの鍋の場合は加熱時間を1分程度長くしたほうがうまくいきますが、室温の影響を受け易いので安定した品質を維持するのは難しいです。

6で火を止めてからすぐ冷水にいれると黄身は生っぽい仕上がりになり、追加する水を250ccにすると昔ながらの半熟卵になります。

鍋の熱容量や気温によって、秒数は変わってきます。上記の数字を参考に調整してみてください。

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